Актуальным направлением развития хлебопекарной промышленности является разработка новых рецептур и ресурсосберегающих технологий хлебобулочных изделий для диетического питания. Для создания новых видов ахлоридных изделий широкого ассортимента перспективно применение нетрадиционного сырья растительного происхождения: муки из цельносмолотого зерна пшеницы, муки из отрубей гречишных и напитка сывороточного «Актуаль». Важным условием получения изделий стабильно высокого качества и повышения эффективности производства является установление рациональных дозировок рецептурных компонентов при приготовлении теста. Для исследования взаимодействия основных технологических факторов, влияющих на процесс приготовления и качество хлеба, применены математические методы планирования эксперимента. Оптимизацию параметров приготовления теста для ахлоридного хлеба проводили экспериментально-статистическими методами. В результате проведенного эксперимента была построена математическая модель в виде регрессионного уравнения, адекватно описывающего исследуемый процесс. Статистическая обработка экспериментальных данных выполнена по критериям Стьюдента, Кохрена и Фишера (при доверительной вероятности 0,95). Графическая интерпретация регрессионного уравнения позволила предварительно определить оптимальную область факторного пространства, в которой достигается наибольшее значение выходного параметра – удельного объема хлеба. Определены рациональные значения факторов: дозировка муки из отрубей гречишных — 4,87 %, сывороточного напитка «Актуаль» — 24,86 % для приготовления хлеба из смеси муки пшеничной первого сорта и цельносмолотого зерна пшеницы в соотношении 50:50. Правильность их выбора была подтверждена серией параллельных экспериментов с достаточной сходимостью результатов при среднеквадратичной ошибке не более 0,67 %. На основе полученных данных разработана рецептура и способ производства ахлоридного хлеба «Симфония».
The urgent line of development of the baking industry is the development of new formulations and resource-saving technologies of bread products for dietary nutrition. To create new types of a wide range of ahloridny products, it is preferable to use non-traditional raw materials of vegetable origin: whole-wheaten wheat flour, buckwheat and whey beverage flour "Actual". An important condition for obtaining products of consistently high quality and increasing production efficiency is the establishment of rational dosages of the formulation components in the preparation of the dough. Mathematical methods of planning of experiment are applied to study the interaction of the major technological factors influencing the process of preparation and the quality of bread products. The optimization of parameters of preparation of dough for ahloridny bread was performed using experimental and statistical methods. As a result of the performed experiment a mathematical model in the form of regression equation which adequately describes the studied process has been developed. The statistical processing of experimental data has been performed according to Student, Kokhren and Fischer criteria (with the confidential probability of 0.95). The graphic interpretation of regression equation has allowed to determine previously the optimum area of factorial space in which the highest value of output parameter is reached - the specific volume of bread. Rational values of factors have been determined: the dosage of flour from bran of greenschish is 4.87%, the whey drink "Actual" is 24.86% when making bread from a mixture of wheat flour of 1st grade and whole wheat seed in a ratio of 50:50. Their choice has been validated by a series of parallel experiments which has shown sufficient convergence of results with the average square error of no more than 0.67%. On the basis of the obtained data a formulation and a way of production ahloridny bread "Symphony".
The authors declare that there are no conflicts of interest present.